Que manger

La fava, c'est le goût de Santorin — une purée onctueuse de pois cassés jaunes cultivés dans le sol volcanique sec de l'île et protégés par une AOP. Elle est servie tiède, arrosée d'huile d'olive et de citron et garnie d'oignon cru ou de câpres.

Une version habillée, la fava 'pantremeni' (mariée), arrive garnie d'oignons sautés et de tomate. Elle figure sur presque toutes les cartes de taverne en entrée ou meze, et il se trouve qu'elle est végane.

Santorin cultive une aubergine blanche distinctive, plus douce et moins amère que la variété violette habituelle, avec peu de pépins. On la retrouve grillée, farcie ou fouettée en un dip crémeux, et sa saveur douce est prisée dans les cuisines de l'île.

Cherchez-la en meze grillé ou en tartinade sur du pain — une simple vitrine des produits du sol volcanique pour lesquels Santorin est connue.

La tomate cerise de Santorin (tomataki) est petite, rouge profond et remarquablement douce-acidulée, sa saveur concentrée par le sol volcanique aride de l'île — les vignes poussent sans irrigation, tirant leur humidité du seul air marin humide. Elle porte une AOP et est l'un des produits les plus fiers de l'île.

On la goûte fraîche en salade, mijotée en sauces riches, séchée au soleil et — le plus célèbre — hachée dans les beignets tomatokeftedes. Une grande partie de la récolte était autrefois transformée dans les usines de concentré de tomate de l'île, dont l'une, à Vlychada, est aujourd'hui le Tomato Industrial Museum.

La mer au pas de la porte, les fruits de mer sont au cœur des tavernes de Perissa. Le poulpe grillé — attendri et grillé sur les braises — est le classique, aux côtés des calamars frits, des petits poissons et de tout ce que la pêche du jour apporte.

Le poisson frais se vend généralement au poids et se grille simplement à l'huile d'olive, au citron et à l'origan. Mangez-le à une table sur le sable avec un verre d'Assyrtiko.

La façon grecque de manger, ce sont les mezedes — un assortiment de petits plats à partager : une horiatiki (salade grecque) de tomate, concombre, olives et feta, des dips comme le tzatziki et la fava, des dolmades, des haricots gigantes, du fromage frit et des légumes grillés.

À Santorin, la salade porte souvent une touche locale, avec des feuilles de câprier et le fromage chlorotyri doux de l'île. Commandez par tournées et laissez la soirée s'étirer.

Santorin est l'une des grandes îles viticoles de Grèce — ses blancs très secs à base d'Assyrtiko portent l'AOP Santorin, et ses vignes non greffées, épargnées par le phylloxéra qui a anéanti la plupart de celles d'Europe, poussent basses en 'kouloura' en forme de panier pour survivre au vent. La vedette est l'Assyrtiko, un blanc très sec à l'acidité vive et à la pointe minérale, presque saline, du sol volcanique.

Après le dîner, essayez le Vinsanto — un vin de dessert ambré et doux fait de raisins séchés au soleil. Les domaines de l'île proposent des dégustations si vous voulez aller plus loin.